Tartufi su podzemna vrsta jestivih gljiva koji se neprimjetno razvijaju u tlu. To ih je svojstvo oduvijek činilo misterioznima i nepoznatima, ali i danas pridonosi smatranju tartufa vrlo tajnovitima i teško dohvatljivima. Izgledaju poput gomolja, okrugla su ili nepravilna oblika. Obloženi su pokožicom koja je, primjerice, kod bijeloga istarskog tartufa razmjerno glatka, a kod crnoga bradavičasta. 

Ovisno o vrsti, meso tartufa može biti bijelo, žućkasto-bijelo, svijetlosmeđe, tamnosmeđe, smeđe-sivo, smeđe-ljubičasto, crvenkasto i crno. Boja mesa ovisi o stablu domaćinu. Išaranost mesa venama, koje mogu biti uže ili šire, također ovisi o vrsti kojoj pripada, ali i o staništu. Tartufi, kao i gljive, nemaju klorofil pa ne mogu fotosintezom stvarati organske tvari te ih stoga uzimaju od stabala na čijim se vrhovima korijena pojavljuju kao nametnici.